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按菜谱上此菜的价钱补偿; 12、放工前不关灯

2019-09-26 点击数:
         

厨房 规 章 制 度 厨房是整个酒店的“心净” ,是酒店间接发生经济效益的处所之一,为了使这颗心净愈加 强无力的跳动,充实阐扬其功能利用,使酒店的明天愈加灿烂,特制定以下几条规章轨制。 1、厨房是间接出产入口食物的处所。因而,除厨房内部的员工外,酒店其他员工以及外 来人员一律不得进入,违者罚款 50 元; 2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲,工做服必需穿得划一,连结清洁,进行食物 操做时必需先洗手,小我卫生做到勤更衣服、勤洗澡; 3、上班时间:上午 9:00—14:30;下战书 l6:30—21:00。如下班时间还未上完客人的菜肴 不得下班或下班时还有客人正在就餐必需由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下 班。违者做工资比例的 5%进行罚款,告假必需出示假条,德律风告假一律无效,告假一天由 厨师长核准,两天以上由酒店次要担任人核准,如私行离岗的做从动无偿处置。 4、工做立场:员工之间正在工做上发生的误会,下班后要互相报歉,互相切磋,不克不及记恨 正在心,不督工做量有多大,我们工做的每一个环节、每一个步调都必需兢兢业业。保质保量, 万万杜绝情感化工做。 5、原材料的使用:购进的原材料必需由专人把关严酷验收,不及格的材料拒收;存 放上必需堆码划一,一目了然,使用上,先用库存的再用新的,杜绝华侈,争取做到物 尽所值,物尽所用,哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等,我们都要充实操纵,若有工做过 失形成华侈的,将按其原价补偿。 6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔,上班时间喝酒、更不答应打 架、吵嘴,私行带走厨房内的物品和设备、器具离店,若有发觉视情节轻沉进行罚款处 理。 7、下班前所有进行操做的员工必需各自把利用过的物品和器具收捡好,并把响应的区域 卫生扫除清洁,开单人员必需将第二天的申购单开好,送到采购手中,不克不及呈现漏单,若有 工做失误,形成丧失的必需严酷做响应的罚款处置。 8、下班时间,当天值班人员查抄好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门能否关好,并 锁好厨房门,如因失误给酒店形成丧失的一切后果由当天值班人员承担。 9、本伙计工有权利对酒店贸易秘密保密,泄密者一经查实,一律处置。 10、物品归位,所有物品、东西、餐具利用后必需放回原处,做四处处为他人着想。 1 切配组岗亭轨制 1、墩子切配任何原材料时,起首发生查抄该材料能否腐臭、变色、变质、 发霉、发味等现象,能否含杂质或异物。 2、卫生方面,切配好等用的肉食物必需笼盖好保鲜膜,点菜牌和木夹子, 抹布不克不及接触食物;切肉机、纳肉机等利用前后必需进行清洗,抹布必需连结 清洁,按期消毒。 3、菜墩子必需做到生、熟分隔,荤、素分隔,切过水产物的刀具和菜墩必 须刮洗清洁后才能切畜禽产物;冰柜内存放的食物必需做到生、熟分隔、荤、 素分隔;半成品取成品分隔,笼盖保鲜膜免得窜味,冰柜还应做到按期除霜。 所有菜品、产物进冰箱前必需先辈保鲜盒才能进冰柜,做到无盒产物,菜品不 入柜。 4、原材料的切配必需按菜肴成菜的要求切配,刀工必需规范,材料搭配必 须合理,原材料操纵做到该节约的不克不及华侈,该丢弃的无可操纵,合理放置, 杜绝随便切配,随便丢弃,华侈酒店资本。 5、厨师心中一把称,墩子的巧手是定心,墩子切配的材料、份量必需接近 尺度,时辰做到心里无数;工做有节拍、干事有纪律,切勿乱套。 6、操做完毕后,必需将菜墩刮洗清洁后掀立放好,刀具擦清洁放上刀架、 工做区域卫生进行抹、洗、拖弄清洁方能下班。 2 管 理 制 度 岗亭名称:后厨厨师长 本职工做:掌管后厨部的日常办理和出产客人对劲、及格的菜肴以及无效 的成本节制。 行为原则:1、沉视本身抽象、行态的优良养成及小我文化本质的养成,随 时连结穿着清洁、整洁、笑容可鞠,正在客人员工面前礼貌正在先,问好正在前一直 连结热诚天然的笑容,收腹挺胸,彰显气质。 2、怯于承担本人的和义务,积极自动帮帮处理员工的事和问题,决不 推三阻四。 3、为人正曲,黑白分明,惩严正,不操纵工做之便谋,不操纵 之便为员工护短或员工,公报私仇。 4、以身做则,吃苦正在先,正在后。措辞做到言必行,行必果,杜绝 干事拖拖沓拉。 间接义务:1、率领后厨员工,制做出客人对劲、喜好、及格的菜肴,严酷 节制菜肴次品的呈现。积极共同前厅(含办事员)处置处理好因客人喜好或现场 姑且提出的各类要乞降改良办法。 2、正在酒楼司理的带领下,对酒楼后厨所有菜质量量及数量担任,对酒楼后 厨的分析成本担任,严酷节制后厨分析成本(即:原材料成本、加工成本、水、 电、油、气成本,设备合做成本、人力成本等)不懈的每曰早上及分歧时段 对供货商及采购员所有的原材料进行严酷的验收、查抄、原材料正在质量上 合适客人和酒店好处。 3、严酷查抄、监视厨房餐前、餐中、餐后的各项工做,掌控相关数据发觉 问题,权限内的及时处理,权限外的当即演讲酒楼司理。 4、常态化的关怀部属员工的思惟,工做及糊口方面的坚苦或需求,力所能 3 及的帮帮他们处理需要处理的问题。 5、参取酒楼制做菜单及菜谱,按照季候变化,不竭推出当令,创制性新菜, 每月不少于五款。 6、同采购员连结亲近的联系,参取制定原材料采购打算,每晚及时审批厨 房各部分采购申请单及每日提货单,对数量质量担任。 7、按利用,办理取整个厨房设备,班前、班中、班后随时查抄所 有水、电、气、油开关,确保设备、设备的平安及无缺利用。 8、放置厨房员工的工做,查抄员工的仪容、仪表及全体面孔。 9、及时对厨房员工的争议做出裁决。 10、参取酒楼制做日常办理轨制。 带领义务:1、对厨房菜肴出质量量及速度担任。 2、对厨房验收材料质量、数量担任。 3、对厨房正在拾掇、清洗切配等加工中形成的华侈担任。 4、对厨房餐前预备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给担任。 5、对厨房员工的规律及工做中的行为、仪容、仪表及全体面孔担任。 6、对厨房给酒店形成的影响担任。 7、对厨房工做流程中呈现的错误施行担任。 8、对厨房施行酒楼的规章轨制施行环境担任。 9、对厨房所掌管酒楼奥秘的平安担任。 10、对厨房的消防平安担任。 11、对厨房的卫生担任。 12、对管辖范畴内的设备、设备的无缺,准确利用担任。 4 厨房惩轨制 一、惩轨制: 1、不带工做帽进操做间,罚款 1 元/次; 2、正在工做间内抽烟,嚼槟榔喝酒者,罚款 2 元/次; 3、正在操做间,嬉戏,罚款 20 元/次; 4、华侈原材料者,视情节轻沉,处以罚款,,致使; 5、不爱惜厨房主西者,视情节轻沉,处以罚款,,以致; 6、因其天职缘由,居心迟延时间,形成上菜慢,惹起客人赞扬,跑单者, 罚款 10 元/次; 7、因个分缘由。没有正在事发前写入采购单,形成原料没有,不克不及出菜者, 罚款 5 元/次(市场缺货的环境破例) ; 8、正在宿舍吵嚷打闹,形成邻人赞扬者,罚款 10 元/次,跨越两次宿舍, 自行处理住宿; 9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款 5 元/次; 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,形成本店丧失的,按菜谱价钱赔 偿; 11、不经司理答应,私行改菜单者,按菜谱上此菜的价钱补偿; 12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其义务人义务,罚款 10 元/次; 13、卫生查抄不及格者,罚款 5 元/次; 14、菜内发觉发丝,铁屑或其他厨房用品,逃查担任人义务,如查不出, 配菜员,炒菜者平摊此菜的补偿金; 15、热菜出菜时不加任何润色的,打盒者罚款 5 元/次; 16、丢失东西者,按东西价钱补偿; 17、 成菜上桌后客人颗粒未尽的菜, 究其炒菜人员的义务, 落实后于以赏罚, 如因菜质量量问题,炒菜人员按菜谱价钱补偿;视情节,酌情处置。 18、统一个菜正在一个礼拜内呈现三次同样的问题,罚款菜品全价。 二、励轨制 1、提出对厨房改善的合理化,被采纳并切实无效者,励 10 元/次; 2、创做出新菜品,并给酒店带来优良效益者,励 50 元/次; 3、持续一个月,卫生查抄全优者,励 20 元; 4、及时发觉现患(例如下班前发觉煤气阀门没关) ,避免发生者, 励 20 元。 5

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